Tây Ninh vùng đất không biển nhưng lại nổi tiếng với muối tôm Tây Ninh.

Ai đã một lần về thăm Tây Ninh đều biết Tây Ninh xưa nổi tiếng với những cánh đồng lúa bạt ngàn, nhiều địa danh và thắng cảnh du lịch làm say đắm lòng người như Núi Bà Đen, Lòng Hồ Dầu Tiếng, Tòa Thánh Cao Đài,.. Tây Ninh, những vườn cao su xanh mướt, vườn trái cây bốn mùa xum xuê, đặc trưng của miền đông nam bộ sung túc và trù phú. Bên dòng sông Vàm Cỏ Đông nồng nàn phù sa. Ngoài ra Tây Ninh còn nổi lên vùng đất không biển nhưng nổi tiếng với muối tôm Tây Ninh. Với cách làm muối tôm truyền thống chỉ có ở Tây Ninh tạo nên thương hiệu riêng của vùng đất nắng gió này.

1. Vùng đất không biển nhưng mặn mà hương vị muối.

Vùng đất không tiếp biển như nhiều tỉnh khác. Và người Tây Ninh không thể sản xuất ra hạt muối hay con tôm khô đặc trưng của các địa phương vùng duyên hải. Vậy mà hơn 10 năm nay, một trong những đặc sản khi người ta nhắc đến Tây Ninh đều phải nặng lòng đó là muối tôm Tây Ninh.

Muối tôm Tây Ninh thường được nhiều du khách chọn làm quà tặng mỗi khi ghé Tây Ninh hay theo chân các lữ khách phương xa về chốn cũ. Món muối dân dã bình dân bỗng trở nên nổi tiếng tự bao giờ, góp phần ngon miệng cho những bữa ăn của người dân Việt.

Hạt muối trở thành một sản phẩm hỗ trợ trong cuộc sống của hàng trăm gia đình làm kinh tế ở Tây Ninh. So với đặc sản ở xứ khác, muối ớt Tây Ninh cũng có những hương vị và sắc thái riêng không lẫn vào đâu được. Từ một loại thức chấm làm ăn thử, gói tặng bạn bè, đặc sản muối ớt dần được nâng cấp thành hàng hóa.

Từ vài hộ gia đình làm đơn lẻ, giờ đây muối tôm Tây Ninh được sản xuất theo quy mô và công nghệ riêng, nhãn hiệu riêng của từng vùng Tây Ninh. Theo ước tính của ngành chức năng, hiện tại đã có hơn 100 lò làm món muối tôm đặc sản, nằm rải rác ở các huyện Trảng Bàng, Gò Dầu, thị xã Tây Ninh…

2. Cách làm muối tôm Tây Ninh

Có lò với cách làm muối tôm thủ công truyền thống, có lò chịu khó đầu tư để sản xuất muối tôm theo công nghệ mới. như tên gọi, nguyên liệu chính để làm nên món muối tôm độc đáo đó bao gồm 3 thành phần chính: muối hạt (muối hột) cùng với ớt và tôm khô. Muối hột phải là loại muối được sơ chế sạch sẽ chứ không phải bất kỳ loại muối hột nào cũng làm được. Bên cạnh đó là một số phụ liệu tùy theo chủng loại sản phẩm như: tỏi, sả hay bột ngọt… Muối phải được rang, nhưng rang chín ở độ khô như thế nào lại là một bí quyết riêng của từng cơ sở.

Nguyên liệu chính thứ hai là ớt tươi. Trái ớt tươi phải có độ chín đỏ đều. Nhưng cái khó cũng là cái hay ở đây chính là phải chọn loại ớt được trồng ở đất Tây Ninh, vì nó có độ cay dịu, không nồng xé vị giác của người thưởng thức. Ở các cơ sở sản xuất lớn, nguyên liệu ớt đem về, sau khi nhặt cuống sẽ được rửa qua nước ozone để khử trùng.

Nguyên liệu thứ ba là thứ nguyên liệu không thể thiếu để làm nên loại muối ớt tôm đặc sản này là tôm khô. Những người có kinh nghiệm làm muối lâu năm cho biết: "Tôm khô thì dễ lựa chọn, loại nào cũng được, chỉ đòi hỏi phải sạch và khô ráo".

Ba nguyên liệu chính này được xay nhuyễn và trộn lẫn vào nhau theo tỷ lệ nhất định. Trong quá trình trộn đều, tùy theo mỗi sản phẩm hay hương vị riêng của từng cơ sở mà người làm sẽ thêm vào các gia vị khác như tỏi, sả, bột ngọt…. mà cho ra nhiều sản phẩm khác nhau từ hạt muối.

Một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất muối ớt tôm là sấy muối. Xưa, các lò thường sấy bằng phương pháp thủ công (rang muối trên bếp củi, lửa vừa phải). Còn bây giờ, ở một số cơ sở lớn công đoạn này được xử lý bằng lò sấy.

Những điều thú vị ở đây là nhiệt độ sấy nên để ở mức độ nào để muối, tôm và tỏi đều đạt chất lượng đỏ hồng tự nhiên, hương vị mặn mà, đó là bí quyết riêng của mỗi cơ sở. Từ nhu cầu phong phú của thị trường, hạt muối hột long lanh trắng ngần đã hóa thân thành nhiều đặc sản với nhiều sắc màu khác nhau, như muối sả tôm, muối ớt chay, muối sả chay, muối ớt tỏi, muối tiêu…

Đặc sản ấy đã đi vào cuộc sống ẩm thực của người Tây Ninh một cách dung dị, trở thành một thức chấm thân quen và có mặt trong nhiều bữa ăn của người dân từ nông thôn cho đến thành thị Tây Ninh, đồng thời đang vươn ra thị trường các tỉnh trong nước và nước ngoài.